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[三分钟菜谱][收集]烧白 -- 是扣肉吗
浏览(258 + ) 作者: clq  发表于 2019-07-16 18:50:23   编辑 关键字:

[三分钟菜谱][收集]烧白 -- 是扣肉吗

看电视发现烧白很像扣肉,但制作方法简单很多。搜索了一下发现有些人是把它叫扣肉,不过这和我们南方常见的扣肉还是有点不一样的。
对比了一下菜单,我最近的扣肉总是太干。估计有一个步骤很关键 -- 那就是蒸的时候没有在上面放酸菜之类的,它的作用应该和粉蒸肉的粉作用是一样的 -- 用于锁水。

另外还有两个大的启发:
1.表皮可以不用油炸,可以用煎. 大家都觉得这步油飞出来是个大问题,所以给出的解决办法是先盖上盖...
2.一起蒸的不一定要用豆腐乳,可以是好的酱油或者其他自制的酱汁.



[2019-07-16 18:58:06 最后更新]

clq
2019-07-16 18:53:38 发表 编辑

酱汁的做法收集:
"再取一碗,用酱油和红糖各1汤勺调至成汁"

clq
2019-07-16 18:58:06 发表 编辑

几个菜谱:

可以看到,都可以改扣肉那个可怕的"炸"过程为油煎就行。然后酱汁油代替。另外酱汁中加糖。
这几个就是和传统南方扣肉的主要区别了,也是更容易做的原因。

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https://www.meishij.net/zuofa/sichuanshaobai_6.html
四川烧白的做法
1.

五花肉选五花三层的硬五花,这个部位的最合适
2.

加花椒、八角、姜片入锅煮20分钟
3.

煮好后捞出控干表面水分,肉皮上抹上酱油

4.

肉皮朝下,把肉皮煎至金黄色
5.

切5毫米厚的大片,加盐、白糖、老抽、黄酒
6.

抓拌均匀

7.

加了笋丝的梅干菜
8.

提前用温水泡开洗净
9.

锅中放少量的植物油,炒香姜末和干辣椒

10.

泡好的梅干菜挤出水分,入锅翻炒
11.

加老抽和食盐
12.

添加少许的水煮上5分钟左右备用

13.

切好的肉,皮朝下铺到碗底
14.

炒好的梅干菜铺上面,上笼蒸一个半小时
15.

蒸好后倒扣,撒上香葱即可
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https://www.meishij.net/zuofa/sichuanxianshaobai.html

四川咸烧白的做法
1.

烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

2.

捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干,如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油

3.

把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡

4.

这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱

5.

炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下

6.

煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切

7.

锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖

8.

炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火

9.

姜切细末

10.

把肉切成想要的厚度和大小,不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化

11.

切好的肉放入炒糖色的锅里,均匀的抹上料汁

12.

把肉均匀的码放在碗里

13.

准备宜宾芽菜,如果买不到可以用干咸菜或冬菜

14.

把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量

15.

上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1个小时

16.

蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了,这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的

四川咸烧白成品图
四川咸烧白成品图
四川咸烧白成品图
四川咸烧白成品图
烹饪技巧

1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切;
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少;
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看;
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了;
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦。
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http://www.xiachufang.com/recipe/170337/

 咸烧白
咸烧白的做法
8.6 综合评分
88 人做过这道菜
收藏
大花花西瓜瓜的厨房  大花花西瓜瓜
烧白,是川菜中颇有特色的菜式之一,没有麻没有辣。具体而言,分两种口味:甜烧白和咸烧白。甜味的主料是五花肉,配料是糯米,甜而不腻;咸味的主料是五花肉,配料是芽菜。咸鲜回甜,味道醇香。
这两道菜,都有一个共通点,虽然主料都是用的看上去略嫌肥腻的五花肉,做出来后,却肥而不腻。咸烧白将肥而不腻发挥的更为彻底。虽然肉质肥嫩,但加以芽菜,味道只有鲜而没有腻。其中的芽菜,是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成。
用料 
带皮五花肉     800克
芽菜     200克
酱油     1又1/2汤勺
红糖     1汤勺
八角    
三奈    
老姜     2小个
咸烧白的做法 

    带皮五花肉;芽菜切2-3厘米长的段
    咸烧白的做法 步骤1

    肉加八角三奈和老姜1个,煮15分钟
    咸烧白的做法 步骤2

    取酱油1/2汤勺,将肉皮向下,蘸上酱油
    咸烧白的做法 步骤3

    肉皮向下,放入热油锅
    咸烧白的做法 步骤4

    煎至肉皮焦黄
    咸烧白的做法 步骤5

    再取一碗,用酱油和红糖各1汤勺调至成汁
    咸烧白的做法 步骤6

    拌上切好的肉片
    咸烧白的做法 步骤7

    将肉皮向下摆入蒸碗中,(800克的肉,用4-5个小碗)
    咸烧白的做法 步骤8

    放入芽菜段
    咸烧白的做法 步骤9

    在芽菜段中摆上几片老姜片,放入蒸格
    咸烧白的做法 步骤10

    大火烧开上气后,小火蒸50分钟。取出,翻摆入盘即可
    咸烧白的做法 步骤11

小贴士
1、肉用带皮五花肉为最佳,蒸出来的皮软糯可口;
2、红糖有两个作用:一是便于肉上色,二是增加丝丝甜味;
3、肉皮先煎后蒸,更加弹牙,口感更佳;
4、放入蒸碗,肉皮向下,是为了翻盘出来更加美观;
5、翻盘时要小心,用盘子将碗全部扣住,再将碗翻过来,倒扣在盘子上;
6、如果买不到芽菜,可以用超市的碎米芽菜做。



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