月饼防腐的原理是什么 -- 月饼需要防腐剂吗？【zt】
浏览(138 + ) 作者: clq 发表于 2024-07-02 01:28:02
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月饼防腐的原理是什么 -- 月饼需要防腐剂吗？【zt】
新辣知┃月饼需要防腐剂吗？
科普陕西 2014-09-08 09:52 陕西
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今年的月饼似乎与往年有所不同，因为在国家颁布新的食品添加剂使用标准之后，月饼当中很多添加剂都不能用了，比如各种人工色素和漂白剂，以及从前最常用的防腐剂苯甲酸。于是，热热闹闹的水果月饼们退出了人们的视线，而传统内容的月饼，以及各种五谷杂粮月饼大行其道。
看了今年的月饼之后，人们才会发现，原来自己习以为常的很多事情，都是添加剂的效果。比如说，栗子馅儿是发红的，莲蓉是柔美淡黄的，猕猴桃或甜瓜馅是绿色的，饼皮是金黄色的……没有添加剂的时候，栗子馅儿就是深褐色的，莲蓉就是发暗的，绿色的馅根本不存在，饼皮就是看起来旧旧的。
有句话说“假作真时真亦假”，用在食品上真是特别合适。人们一边怕着骂着添加剂，一边又情不自禁地喜欢它带来的种种效果。
不过，管得这么严，人们也还是有点疑问。某报社的记者问了这么几个问题：
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1、为什么月饼需要添加防腐剂?
月饼不是在冰箱里保存的东西，但也不是当天做当天吃的东西。过去北方的月饼非常干非常硬，糖特别高，水分特别少，或者用油脂来替代水，再加很多糖。生命离不开水，没有水细菌和霉菌就难以繁殖，而南方的蛋黄月饼过两周也会长霉。
只不过，过去的人对食品安全要求低，只要能吃就勉强吃下去了。我吃过存放三个月，已经砖头一样硬的月饼，但依旧津津有味，感觉像是人间美食——那是在我下乡“体验国情”，一个月都见不到一次肉的时候。
现在人们对月饼的口感要求很高，不喜欢那种砖头一样的硬饼，也不喜欢糖太多油太大的产品，但水分高了、口感好了，就会给微生物繁殖留下了很大方便。还要像过去那样室温下长期存放，就必须求助于防腐剂了。否则看到一块没有防腐剂却生霉的月饼，人们将作何感想?而且合成的防腐剂毒性很低，天然的霉菌毒素毒性却很高——不要以为“纯天然”就安全!
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2、为什么月饼保质期各不相同，有的两星期，有的却能放两个月?
不同的月饼配料不一样，含水量不同，营养成分不同，所以保质能力也不一样。一般来说，蛋白质和水分越丰富，就越容易腐败;水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越强。所以，过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放，因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖，因为甜味剂浓度会比较小，起不到大量糖的防腐作用，保质期就会缩短。
油脂不是水，油大的月饼看起来似乎很柔软，但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的，所以一周时间不会变坏。然而，油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”，容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮，还是月饼馅，都含有脂肪，除非包装隔绝空气，否则月饼会接触到氧气，时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂，再真空或充氮包装，就可以让月饼放两个月而不变味。
企业的产品各有不同的保质期，这是通过实验测定出来的，是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法，先做过实验，证明这个时间存放肯定没问题，才能写上去。
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3、保质期长的月饼，一定是加了更多的防腐剂吗?
在同样的保质基础上，添加防腐剂当然可以延长保质期，但不可能无限制地加，有国家标准管着呢。所以，即便加了防腐剂，月饼的保质期也不可能无限制地延长。
消费者在包装上看到，两种加了同样防腐剂的产品，保质期却可能大不相同。这是因为，月饼的保鲜基础不一样。那些糖分高，水分少的月饼，本来抑菌能力就比较强，再加入防腐剂和抗氧化剂，保质时间就能更长。反之，如果本来基础比较差，防腐剂最多加到标准的限量值，即便如此，在室温下也撑不了多久。
这里再强调一下，除了人工防腐剂之外，“传统”防腐物质也起到了极大的作用。糖和盐都是天然防腐物质，糖含量高、盐含量高则月饼防腐性能提高，就可以存放更长的时间。比如说，没有受潮的白糖，是几年都不会坏的。盐则永远都不会“坏”，它本身就是很强的防腐剂，只要放了足够多的盐，就能抑制所有的微生物。自古制作咸鱼咸肉咸蛋咸菜就是这样的原理。
所以，不能因为一种月饼保质期长，就断定它肯定加了更多的防腐剂。
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4、消费者如何安全选购和储藏的月饼?
在有QS标志，厂家可靠的情况下，消费者只要尽量选保质期之内比较新的产品，完全不必担心安全问题。事实上，最主要的不安全发生在购买之后，因为有些人家里收到月饼礼物，放很久都不吃或吃不完，结果在自己的家里过期，又舍不得扔，从而带来安全隐患。
总体而言，几天以内吃完最为理想。如果实在几天吃不完，建议放在冰箱中冷藏保存。如果估计10天之内都吃不完，只能放在冷冻室内保存。但是，经过冷冻的月饼，无论是口感还是风味，都会发生不良变化，又浪费能源，多花电费，无论如何都不值得。
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5、吃不完的月饼怎么办?
有关剩月饼怎么吃的事情，我4年前就写过了相关原创博文“吃不完的月饼怎么办”，大家不妨翻看文后的链接(去年此文被人抄袭，又在电视新闻中播出，郁闷S)。夹着吃，煮着吃，蒸着吃，做馅吃，都可以。但是千万不要像某些大厨的建议那样，再把月饼切碎油炸一下。
个人建议，明知道自己吃不完的月饼，不妨送给周围的其他人，比如邻居、保安、保洁、社区管理等人员，促进和谐社会，又减少资源浪费，多好。
有些人觉得送人东西不好意思，其实大可不必。如果您把月饼放到过期再送人，当然非常不合适。从收到月饼，没有过保质期的时候，就把它送出去，并没有什么不合适。不妨直截了当地说明，自己确实不爱吃，吃不完，或者家里人因为健康问题不适合吃月饼，浪费掉又产生罪恶感。那些不是领导、不是富豪的受赠人还是很开心的。
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关键是，送人的时候不是一种居高临下的态度，而是“求您帮个忙，让我解决一件特纠结的事情”，感谢别人的分享让你获得了心灵的轻松，人家肯定会乐于接受，并真诚地祝你节日快乐。在万家赏月的时刻，想到若干家庭正在享用你的月饼馈赠，你心里也一定会增加不少的祥和感受，提升节日的快乐心情。
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