浏览(526 + ) 作者: clq 发表于 2020-09-05 19:14:36
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[资料收集]面包干硬的原因
一直都做不好软面包。收集下原因。
1.发酵不好
“
面包的松软程度与面团的发酵有关，与烤箱du的温度和烤面包的时间没有多大的关系。如果面团发酵的比较好，那么在烤面包时烤箱的温度控制在160-220度之间，烘烤时间在20-35分钟之间即可，这样烤出的面包就会特别松软。
”
2.烤箱起始温度低。
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烤面包的温度一般不低，比蛋糕要高。因为面包在入炉后前5-6分钟还会继续发酵，如果温度过低，面包继续发酵时间延长，那么面包会因表皮硬结撑裂。
”
3.发酵太快
估计就是为什么有些面包配方要求先冰箱发酵一晚上，第二天再拿出来发酵一次的原因。
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做面包揉面温度高了（超过26度）会怎样？考出来啥口感?
每种面包要求的面温不一样，像普通的甜面包，土司类的面包26～28是可以的，丹麦24--26，法式22--24。温度过高，酵母活性大，发酵速度快，产生气体速度也快，面包膨胀速度快，前期（基础醒发）酵母活性发酵速度快，后期最终发酵速度慢，甚至没有发酵力。并且做出来的面包组织差，没有均匀的蜂窝状气孔，没有膨胀力，面包口感也会差。发布于 05-27
标准是26度，但28度也没关系，到达30度，面团就会开始发酵了，如果你是二发，没关系，本来就要发的，注意面团发酵状态就好，减少发酵时间，如果是一发，那可能来不及分面，面团就快速发酵，继续分面，要花时间排气，因为一发面团，可能酵母不足，在分面就消耗了发酵能力，后面就可能发不起来，面团塌扁，发酸。解决方法是放冰箱降温，
面团会提前发酵，会发酸，会影响到面筋的形成
30度以下应该都没有问题，我做的过程中也有这样的情况。温度过高不利于面筋形成与稳定。口感偏干，偏硬。弹性差。打面时温度过高容易发酵过度，或者发不起来。保持合适的室温有利于面包制作。
4.
烤面包不可以不发酵的，发酵的原因是为了好吃,因为不发酵的面包很硬。
面包的发酵其实是一个比较d复杂的过程，因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙；相反，发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。
首先，发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。
5.也有不发酵的面包
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无酵母面包充斥着我们的生活，相较于传统面包，它们制作时更省时便捷，使用各种各样的面粉，完美搭配各类配料制作而成，掌握它们的做法后，也能更好地丰富早餐餐桌
苏打面包是爱尔兰的一种传统面包，与酵母面包不同的是，它是利用苏打粉和泡打粉的作用来实现膨松的效果，因此不需要漫长的发酵过程，制作快捷。它的口感也和传统面包有很大差异，外壳酥脆，内部绵软，别有一番风味。
饼干（Biscuit）的词源是烘烤两次的面包，来源于法语的 bis（再来一次）和 cuit（烤）。它是用面粉和水或牛奶不加酵母直接烘烤而成的，因其便携、耐储存的特性，深受人们喜爱。制作时搭配不同的配料，创造出多元化的口味。
配方：小麦粉、牛奶、黄油、小苏打、盐
”
6.一次发酵的配方
配料：高粉300g 鸡蛋52g 淡奶油110g 水30g 糖26g 盐2g 干酵母5g 黄油22g
揉成团后，加入黄油，揉至可拉出手套膜。
将面团分割成两份，滚圆后松弛10分钟。
擀卷两次，中间可松弛10分钟。
发酵45分钟左右，170度烘烤40分钟
[2020-09-05 19:37:55 最后更新]
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