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[资料收集]面包干硬的原因
浏览(37 + ) 作者: clq  发表于 2020-09-05 19:14:36   编辑 关键字:

[资料收集]面包干硬的原因

一直都做不好软面包。收集下原因。

1.发酵不好

面包的松软程度与面团的发酵有关,与烤箱du的温度和烤面包的时间没有多大的关系。如果面团发酵的比较好,那么在烤面包时烤箱的温度控制在160-220度之间,烘烤时间在20-35分钟之间即可,这样烤出的面包就会特别松软。


2.烤箱起始温度低。

烤面包的温度一般不低,比蛋糕要高。因为面包在入炉后前5-6分钟还会继续发酵,如果温度过低,面包继续发酵时间延长,那么面包会因表皮硬结撑裂。


3.发酵太快

估计就是为什么有些面包配方要求先冰箱发酵一晚上,第二天再拿出来发酵一次的原因。
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做面包揉面温度高了(超过26度)会怎样?考出来啥口感?
每种面包要求的面温不一样,像普通的甜面包,土司类的面包26~28是可以的,丹麦24--26,法式22--24。温度过高,酵母活性大,发酵速度快,产生气体速度也快,面包膨胀速度快,前期(基础醒发)酵母活性发酵速度快,后期最终发酵速度慢,甚至没有发酵力。并且做出来的面包组织差,没有均匀的蜂窝状气孔,没有膨胀力,面包口感也会差。发布于 05-27

标准是26度,但28度也没关系,到达30度,面团就会开始发酵了,如果你是二发,没关系,本来就要发的,注意面团发酵状态就好,减少发酵时间,如果是一发,那可能来不及分面,面团就快速发酵,继续分面,要花时间排气,因为一发面团,可能酵母不足,在分面就消耗了发酵能力,后面就可能发不起来,面团塌扁,发酸。解决方法是放冰箱降温,

面团会提前发酵,会发酸,会影响到面筋的形成

30度以下应该都没有问题,我做的过程中也有这样的情况。温度过高不利于面筋形成与稳定。口感偏干,偏硬。弹性差。打面时温度过高容易发酵过度,或者发不起来。保持合适的室温有利于面包制作。

4.
烤面包不可以不发酵的,发酵的原因是为了好吃,因为不发酵的面包很硬。
面包的发酵其实是一个比较d复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。
首先,发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。

5.也有不发酵的面包

无酵母面包充斥着我们的生活,相较于传统面包,它们制作时更省时便捷,使用各种各样的面粉,完美搭配各类配料制作而成,掌握它们的做法后,也能更好地丰富早餐餐桌

苏打面包是爱尔兰的一种传统面包,与酵母面包不同的是,它是利用苏打粉和泡打粉的作用来实现膨松的效果,因此不需要漫长的发酵过程,制作快捷。它的口感也和传统面包有很大差异,外壳酥脆,内部绵软,别有一番风味。

饼干(Biscuit)的词源是烘烤两次的面包,来源于法语的 bis(再来一次)和 cuit(烤)。它是用面粉和水或牛奶不加酵母直接烘烤而成的,因其便携、耐储存的特性,深受人们喜爱。制作时搭配不同的配料,创造出多元化的口味。

配方:小麦粉、牛奶、黄油、小苏打、盐


6.一次发酵的配方

配料:高粉300g 鸡蛋52g 淡奶油110g 水30g 糖26g 盐2g 干酵母5g 黄油22g

揉成团后,加入黄油,揉至可拉出手套膜。

将面团分割成两份,滚圆后松弛10分钟。

擀卷两次,中间可松弛10分钟。

发酵45分钟左右,170度烘烤40分钟




[2020-09-05 19:37:55 最后更新]


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