甜酒做法收集 -- 要放凉开水？还要中途打开搅拌？
浏览(505 + ) 作者: clq 发表于 2020-07-08 12:38:00
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甜酒做法收集 -- 要放凉开水？还要中途打开搅拌？
1.放凉开水的说法来自 https://wenwen.sogou.com/z/q796508973.htm
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1.把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。
3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟
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我怎么记得自家做的时候是不用的。结合其他文章应该只是将米粒打散，不能太湿。不过有人说最后酿成功后又再放一次就不知道是什么意思了。
还有说可多可少的。
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4、再把最后的酒药全撒在饭上面，包括那个坑里。5、再加冷开水，和饭一样平就好了。喜欢吃酒酿汤的可以稍微多放一点点，不喜欢酒酿汤的可以少放一点点。
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2.中途打开搅拌的说法来自
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此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。
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3.还有说要在酒曲里加1到3倍面粉的。
4.略有点发臭的原因除了说是有杂菌外，还有可能是密封太严的说法。据说是因为根霉菌需要氧气。
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我们在做米酒的时候，可以对它进行一个密封。但是要小心不能够封闭的太紧了，不然的话效果就会比较差，而且密封的严实程度是会影响到它的口味的。也就是说，我们要根据口味来定，不能够要求一定弄的特别密封，或者说密封程度特别差，这样的话，做出来的效果就会不大好。
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http://bbs.wines-info.com/show.aspx?id=252648
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比如在发酵的时候，用塑料袋包住瓶口，外加牛皮筋一条捆住，几天后发酵液里就会有一股臭味。
或者过滤后的酒液，倒在可乐瓶里，有时候还会继续发酵一下，可乐瓶盖子拧紧的话，也会发臭，一股怪怪的臭味，很难形容。
但是，发酵过程中如果只是简单盖上盖子的话就不会有臭味，装在可乐瓶里不拧紧的话也不会。
应该是 没有洗彻底清洗干净的问题 我的容器 都是恨不得全部高温消毒的
另外问一下啊 米酒总是发酸 是怎么回事？？ 米酒啊 不是黄酒
不是清洗的问题，我用的玻璃瓶，很容易洗，可以确定是干净的。
只要不密封过严，就不会有臭味。
而且臭味不严重的话，在通风一段时间后会消失，但是臭味严重的话就不行了。
所以我推断，密封过严的时候发酵过程中产生了一些不好的物质。但是不知道具体原因，发酵不是无氧环境下么，而且我也不是绝对密封，用橡皮筋包塑料袋，产生的二氧化碳是可以排出去的，要不早炸了。
我没有发生这样的情况，用水封的挺好，只出气不进气，没有臭味。
发酵过程中的臭味为二氧化碳，没事的，开盖后挥发完就消失了。
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间：2012-06-02 21:46 6 楼
葡萄酒若过严（如用单向阀）会有臭味，尚属正常，需略见见氧。
米酒的，就不知道了
氧气不足会有还原味。
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[2020-07-11 12:25:59 最后更新]
clq
2020-07-08 12:39:32 发表
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甜酒发酵后怎么变成臭的了，还能吃吗？是发酵过头了吗？
最新回答 (2条回答)
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匿名用户 1级
2015-12-14 回答
剩米饭不行。做醑糟关键是不能让它长杂菌，一旦长了杂菌就会变酸，许多菌都会长酸。再有，温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸，再下去就会变成二氧化碳和水了。还是要按规矩做。 醪糟制作 原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1.把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。 2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。 3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。 产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。 自己在家制作醪糟！ 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到） 心得： 1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
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永远在乎你
1级
2015-12-14 回答
糯米发酵甜酒的最佳温度范围是40°c-45°c。
制作方法：
1、将糯米用冷水浸泡8~12小时，然后淘洗干净，直到水没有浑浊。如果不淘洗干净做出来的甜酒就会像米糊；
2、将泡好的糯米煮熟，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为宜。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响甜酒质量；
3、煮好的糯米饭冷却到35°c左右（手摸感觉温热即可），加入甜酒曲搅拌均匀（用量参照包装上的说明），如果在甜酒曲里事先掺入1~3倍于甜酒曲的面粉，做出的甜酒会更甜。搅拌时可以加入少量凉开水，更便于将饭粒松散开。搅拌好后将糯米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子，最好再用大的保鲜袋或塑料袋将整个容器装入并扎好，形成密封状态。特别要注意不能让饭粒沾油，否则容易长毛，不能食用。
4、把处理好的糯米饭放在温暖的地方发酵至少36小时，如果糯米饭中间的小洞里渗满了汁水，可以尝一下，如果味甜而不酸就成功了，如味淡带酸，则需要继续发酵。吃不完的甜酒还会继续发酵，酒味会越来越浓，甜味越来越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其继续发酵，这样甜酒会越来越甜，冷藏可存放半个月。
clq
2020-07-08 13:11:21 发表
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还有说要在酒曲里加1到3倍面粉的。
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甜酒bai酿是不需要加面粉的啊！ 我告du诉你一些做法：zhi1、糯米梗米各25OG，米一定要dao搓洗干净，酒药15G捻碎。2、饭要煮的比较干，多闷一会。饭冷到温热，把12G酒药拌进饭里，一定要全方位拌匀。最好用手直接拌。我是用勺搅和滴。3、拿一个没有油的碗，撒一点酒药，再放拌好酒药的饭，压紧，在中间挖一个洞。好方便酒酿出卤。4、再把最后的酒药全撒在饭上面，包括那个坑里。5、再加冷开水，和饭一样平就好了。喜欢吃酒酿汤的可以稍微多放一点点，不喜欢酒酿汤的可以少放一点点。6、现在这季节36小时后就好了。吃不完可以继续加白开水吊酒。24小时后就是著名的老白酒了。7、沉淀一下就可以倒出清澈的米酒，就这样喝也可以的。煲汤用这个做料酒会非常鲜美。注意事项
1、做甜酒酿的容器最好是陶瓷的，一般市场上都能买到的陶瓷圆柱形锅，不锈钢锅不易存放，大的保鲜盒也可以。
2、浸泡好的糯米要淘洗干净外面的淀粉，不然做出来的酒酿会不清爽，粘哒哒的。
3、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后，否则高温会吧甜酒曲里的菌杀死，温度太低了菌又不活跃，发酵不起来。
4、在发酵过程中经常去检查下温度，用手摸摸温热的温度最好。24小时后就可以尝味道了，味道香甜可口有少许汁液，酒味不浓，没酸味。
5、做酒酿的关键是要所有器皿都是非常干净，没一点油腻。不然容易长五颜六色的毛，长了毛的酒酿就不能吃了。
6、酒酿香甜的最关键不要忘了甜酒曲里放面粉哦，关键啊关键，不然做出来没那么甜啦。 7、如果想吃酸甜味的酒酿，注意两点：1）不要放面粉。2）发酵时温度适当高一些。
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